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La rifilatura si esegue asportando parte del grasso e della cotenna, in presenza della quale la salagione risulterebbe tecnicamente difficile.La filiera della carne inizia quindi in allevamento dove, a tutela degli animali allevati per la produzione di alimenti destinati al consumo umano, devono essere rispettati requisiti in materia di igiene e benessere animale, di alimentazione e sanità animale, al cui controllo e supervisione sono.Denominazione commerciale del prodotto (taglio anatomico/specie animale).Lo zampone è un tipico insaccato italiano di puro suino, dove limpasto di carne magra con aggiunta di spezie ed additivi vari, viene immesso in un involucro naturale che è la pelle dellarto anteriore dellanimale ( da cui deriva il termine zampone ).Viene venduto con o senza pelle, confezionato e pastorizzato ( sopra i 70C per 15 minuti ).Linscatolamento è un processo che consente di ottenere una conserva di carne mediante il quale è possibile mantenere un prodotto deperibile per tempi anche lunghi, grazie a procedimenti in autoclave che effettuano la sterilizzazione del prodotto lavorato in condizioni igieniche, di temperatura e pressione adeguate.Viene stagionato per almeno 4-5 mesi.La bresaola della Valtellina è un salume ottenuto da carne di manzo, salata e stagionata, che viene consumato crudo.Per la produzione di carni in scatola vengono utilizzati generalmente animali adulti, a fine carriera, con caratteristiche organolettiche delle carni che poco si presterebbero al consumo come carne fresca, perché dura, fibrosa e scura.
Ssa Francesca Bellini e Dott.
La carne, durante la maturazione, subisce un calo di peso dellordine del 3-4, legato alla perdita naturale di parte dellacqua libera presente nel muscolo.Segue la formatura nel corso della quale le carni vengono poste allinterno di appositi stampi (solitamente di metallo) per dare la forma finale al prosciutto.La durata della frollatura dipende dalletà e dal peso degli animali, oltreché dallalimentazione che hanno ricevuto in vita: in quelli giovani può durare 3-7 giorni ad una temperatura di 1/4C; in quelli più maturi dovrebbe protrarsi almeno fino a 15 giorni.Si consuma affettata, come antipasto o come secondo.Lo speck deriva dalla coscia di suino disossata ed affumicata a freddo (m ax 20C) per 3 settimane.3 L'Italia dei salumi.



Il prosciutto cotto è un prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del suino sezionata, disossata, sgrassata e rifilata, privata dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale ed eventualmente di polifosfati.
Ragione sociale e sede del produttore.
Durante la produzione primaria, assumono grande importanza le condizioni ed il management dellallevamento.


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